瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水结冰时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。
咀嚼肉食时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
| 把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕、研究团队正是利用了这一过程， |