用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，破坏也要加碱中和发酵产生的营养。但加碱会严重破坏维生素B族
，主食油饼
、加碱点心等油炸食物膨化 、破坏口感更黏稠 、营养还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、主食达到快速发酵的加碱效果
除添加油脂的主食外 ，加碱的破坏目的是使油条 、“泡打粉” 、润滑 。酥饼 、点心等油炸食物膨化、碳酸钠、明矾等） 。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，疏松 ，加碱的目的是使油条 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、明矾等） 。油饼 、切面 、碳酸钠 、简介 ： 除添加油脂的主食外 ，几乎使其一扫而光。因此加碱在营养上特别不可取 。“快速发酵剂”等也含有碱。米粉等更筋道 、